Anisakis: conocerlo es combatirlo
Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito
que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al
freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche,
boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...).
LAS 7 PREGUNTAS SOBRE EL ANISAKIS
1. ¿Qué es?
Es un parásito del
pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable
que sufras:
·
Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber
comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas,
diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No
suele dar fiebre.
·
Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de
comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse,
desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una
combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.
2. ¿Por qué te
infectas?
El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza,
pescadilla, boquerones...). Fijándose bien es posible
distinguirlo a simple vista.
En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez
se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta
el riesgo de ingerirlo.
3. ¿Cómo se mata?
El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el
horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun
así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado
industrial se acaba con el anisakis.
La mojama y el bacalao en salazón implican procesos que matan al
parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes
de consumir.
4. ¿Por qué está
"de moda"?
Si hoy hablamos más
que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más
extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua
(otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).
También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushiy otros tipos de pescado crudo o poco
cocinado.
5. ¿A cuántos peces y
personas afecta?
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene
anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%)
y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).
El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que
oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.
6. ¿En qué peces está?
No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas,
percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos,
mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).
En el otro extremo están los pescados más comúnmente contaminados con el
parásito: merluza, besugo, bacaladilla,
boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo,
bacalao, jurel...
En España muchos casos
se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin
destripar y poco hechas.
No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y
zona abdominal, mientras que escasea en la cola.
7. ¿Es legal vender
pescado con anisakis?
La ley lo
permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente
(no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).
El
pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis
en tu pescado.
